Con il termine gelificante si intende una sostanza che, posta in soluzione, ha il potere di idratarsi e inglobare le particelle disperse, consentendo l’ottenimento di un gel, quindi di una consistenza da liquida a solida. Ciò accade grazie al fatto che il gelificante è in grado di assorbire acqua a freddo aumentando di volume; in acqua bollente poi il composto si scioglierà e successivamente, per raffreddamento, si solidificherà conferendo una certa elasticità al prodotto finale.
Nell’industria alimentare i gelificanti trovano ampio impiego come addensanti, per produrre budini, panne cotte, gelatine, creme, aspic, caramelle e carne in scatola. I principali gelificanti utilizzabili possono essere sia di origine animale, come la notagelatina o colla di pesce (che oggi però non ha nulla a che fare con questa specie animale, ma soltanto in Russia si ricava ancora dalla vescica natatoria dello storione o di pesci affini), che di origine vegetale come l’agar-agar, la pectina (ricavata dalla frutta e impiegate per marmellate e confetture) e la carragenina (ottenuta dalla bollitura di due alghe rosse della costa rocciosa dell’Atlantico settentrionale, la Chondrus crispus e la Gigartina mamitiosa).
La produzione delle gelatine animali è normata dal Regolamento CE n. 853/2004. Anche se le gelatine alimentari possono essere sia animali che vegetali, in pratica la maggior parte delle gelatine prodotte nel mondo è di origine animale, per la maggior parte ricavata da cotenne di maiale, ma anche da pelli bovine, ossa e cartilagini, con una composizione chimica costituita dall’84-90% di proteine, dall’8-15% di acqua e circa dal’1-2% di sali minerali. Nelle etichette dei prodotti alimentari la colla di pesce ha sigla E441.
L’agar-agar (o semplicemente agar) è un polisaccaride, gelificante vegetale ricavato da diversi generi di alghe rosse (come ad esempio la Gracilaria e la Gelidium) e scoperto in Giappone da moltissimo tempo. Nelle etichette alimentari si trova con la sigla E406. In Europa il suo uso è meno comune rispetto alla gelatina animale, ma si trova oramai facilmente in commercio, venduta da negozi naturali, biologici ed erboristerie, come alternativa al consumo della gelatina di origine animale.

In cucina la colla di pesce e l’agar hanno comportamenti diversi, sebbene producano entrambe la gelificazione di un liquido. In particolare la colla di pesce necessita di una reidratazione in acqua fredda (1-2 fogli per ogni 250 ml circa) prima di essere aggiunta al liquido precedentemente riscaldato. Mescolando bene il tutto si scioglierà per poi solidificare al raffreddamento dello stesso.
L’agar-agar, venduto per la maggior parte in forma di polvere, va aggiunto invece a freddo direttamente nel liquido in una quantità che va dallo 0.5 al 2 %; si scioglierà al raggiungimento di temperature di 80-90°C, per poi solidificare intorno ai 30-40°C. In genere il rapporto tra agar e colla di pesce è di circa 6 g di agar per 4-6 fogli di gelatina.
Sia colla di pesce che agar, possono quindi essere impiegati per numerose ricette in cucina, ad esempio per tutte quelle volte che abbiamo voglia di trasformare un liquido (pensate ad un succo, un latte aromatizzato con cannella o caffè, una purea di frutta…) in una consistenza budinosa/gelatinosa. Io personalmente preferisco l’agar-agar alla colla di pesce e nella ricetta che vi mostro oggi, ho utilizzato l’agar per rivisitare una cheese cake in chiave dietetica, senza prodotti raffinati quali farine, zucchero e lattosio. L’unico alimento di origine animale che ho usato è il burro chiarificato, che vi ricordo essere privo sia di lattosio che di caseine, rispetto al burro classico, quindi va bene per eventuali intolleranze o allergie. Nulla vieta però che possa essere sostituito da un olio vegetale nella stessa quantità nel caso in cui si preferisca non consumare prodotti di origine animale

Valori nutrizionali a porzione

Kcal:

188

Carboidrati:

18 g

Grassi:

13 g

Proteine:

2,9 g

Ingredienti per 8 porzioni 

PER LA BASE:
  • 100 g di fiocchi di avena
  • 100 g di mandorle pelate
  • 50 g di burro chiarificato
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • 1 cucchiaio di miele
PER LA FARCIA:
  • 400 g di cachi maturi
  • 200 g di latte di riso
  • 6 g di polvere di agar-agar
  • 10 g di cioccolato fondente 70%

Procedura

Tritare in un robot i fiocchi di avena con le mandorle e il cacao, aggiungere il burro fuso con il miele, per ottenere un impasto compatto con il quale riempire uno stampo da tortiera con cerniera di 20 cm. Porre in frigo per almeno 20 minuti.

In un pentolino versare il latte di riso ed unire la polpa dei cachi maturi e 6 g di polvere di agar (o 5 fogli di colla di pesce secondo la procedura standard) e riscaldare sul fuoco per qualche minuto, frullando con un frullatore ad immersione per sciogliere eventuali grumi di cachi. Togliere dal fuoco e far raffreddare la farcia per qualche minuto. Quindi versare il tutto nella tortiera e porre in frigo per almeno 4 ore.

Al momento di servire, guarnire la torta con scaglie di cioccolato fondente.

Variante

Questa torta è un dolce senza lattosio e senza uova. Se si vuole renderla anche senza glutine, basterà sostituire i fiocchi di avena con fiocchi di miglio, amaranto, riso o quinoa.
Al posto del latte di riso potete impiegare un altro latte vegetale oppure il latte vaccino se lo preferite e siete nella possibilità di consumarlo.

Informazioni nutrizionali

Il Cachi ( o kaki) è un frutto prettamente autunnale, demonizzato spesso per la sua quantità elevata di zuccheri: 16 g per 100 g e un frutto medio può facilmente pesare 200 g. In questa ricetta appunto ne sfruttiamo la sua dolcezza senza andare ad aggiungere altri zuccheri raffinati, combinandolo con grassi derivati sia dalla frutta secca che dal burro. Il Cachi contiene buone quantità di potassio, vitamina C e betacarotene, quindi un ottimo alleato per contrastare i primi sintomi influenzali. Se i frutti sono acerbi, contengono maggiori quantità di tannini, che conferiscono loro il classico sapore astringente, che si attenua però con la maturazione.
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