Recentemente l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha redatto un rapporto riportante “Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2“, per opera del gruppo di lavoro di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19, scaricabile e consultabile da tutti. Tale rapporto è rivolto agli “operatori della produzione alimentare, ai gestori e gli operatori degli esercizi di commercio alimentare, ai consumatori e le autorità sanitarie che a livello nazionale, regionale e locale sono preposte alla tutela della salute e sono coinvolte nella prevenzione e gestione di rischi correlati agli alimenti.” Lo scopo di questo Rapporto ISS COVID-19 è quello di “raccogliere e fornire indicazioni sulle precauzioni utili a garantire, nel corso dell’epidemia da SARS CoV-2, la sicurezza degli alimenti nelle fasi di produzione, commercializzazione e consumo degli stessi“. Ho trovato questo documento molto utile, in un periodo di emergenza sanitaria e di confusione e paura su quanto sia sicuro acquistare e consumare cibo venduto negli esercizi commerciali; pertanto ho ritenuto opportuno prendere in considerazione l’ultima parte di questo rapporto, che illustra le norme igieniche relative all’acquisto e al consumo dei beni alimentari, per riassumervi in un breve articolo, gli aspetti più salienti che riguardano tutti i consumatori italiani, dal momento in cui si acquistano i cibi fino al loro consumo, con l’obiettivo di garantire la sicurezza alimentare in relazione alla diffusione e alla trasmissione del virus SARS-CoV-2.

IL VIRUS SI TRASMETTE CON GLI ALIMENTI? 

Credo che sia conoscenza diffusa la via di trasmissione del virus, da mesi se ne parla in tutti i mezzi di informazione e comunicazione e non mi dilungherò molto, ma nello stesso tempo non vorrei lasciare dubbi e false informazioni relativamente alla diffusione del virus, soprattutto da un punto di vista alimentare. Innanzitutto è bene chiarire un punto fondamentale che si evince nelle prime pagine del rapporto: il virus SARS-CoV-2 (responsabile della sindrome respiratoria acuta grave) diffonde per contagio inter-umano, e non vi sono ad ora evidenze di trasmissione alimentare, associata agli operatori del settore alimentare o agli imballaggi per alimenti. Questo però non ci autorizza a sottostimare eventuali rischi e pertanto è importante adottare tutte le misure igieniche alimentari in tutta la catena di produzione, fino al consumatore finale. Dalla valutazione da parte OMS emerge che la possibilità di contrarre il coronavirus tramite gli alimenti o tramite le confezioni alimentari è altamente improbabile. La trasmissione del virus avviene attraverso l’inalazione di micro-goccioline (droplets), di dimensioni uguali o maggiori di 5 μm di diametro in seguito a tosse o starnuti di un soggetto infetto. Tali droplets in media si propagano per brevi distanze, e possono infettare un soggetto o direttamente, tramite raggiungimento delle mucose nasali, orali o le congiuntive di soggetti suscettibili nelle immediate vicinanze (da qui l’importanza di usare una mascherina protettiva e una visiera se non c’è possibilità di mantenere le distanze di sicurezza), oppure indirettamente attraverso le mani del soggetto che vengono a trovarsi in contatto con oggetti o superfici contaminate dal virus (per caduta delle droplets o da secrezione respiratorie di soggetti infetti come saliva, espettorato e secrezioni nasali) e portate a naso, bocca e occhi. Da qui l’importanza del lavaggio delle mani, dell’utilizzo di soluzioni disinfettanti e di guanti monouso. Ad oggi non sono stati segnalati casi associati alla trasmissione orofecale di SARS-CoV-2 e che, come evidenziato nelle valutazioni di molteplici organismi nazionali ed internazionali operanti nell’ambito della sicurezza degli alimenti, non vi sono evidenze di una sua trasmissione alimentare, associata agli operatori del settore alimentari, opportunamente addestrati a lavorare secondo le procedure di igiene degli alimenti, o agli imballaggi per alimenti. Attualmente è noto che il periodo di incubazione è di 14 giorni con una comparsa dei sintomi in media verso il 5°-6° giorno.

QUANTO RESISTE IL VIRUS SULLE SUPERFICI? E A CHE TEMPERATURE?

I dati scientifici attualmente disponibili mostrano che il virus ha una diversa sopravvivenza in base alla tipologia di superficie. In condizioni controllate di laboratorio come un’umidità relativa del 65%, il virus infettante era rilevato per periodi inferiori alle 3 ore su carta (da stampa e per fazzoletti), fino a un giorno su legno e tessuti, due giorni su vetro, e per periodi più lunghi (4 giorni) su superfici lisce quali acciaio e plastica, persistendo fino a 7 giorni sul tessuto esterno delle mascherine chirurgiche. Il virus risulta invece disattivato in modo significativo dopo 5 minuti di esposizione a comuni disinfettanti quali soluzioni a base di cloro allo 0,1%, etanolo al 70% o ad altri disinfettanti quali clorexidina 0,05% e benzalconio cloruro 0,1%. Per quanto riguarda le temperature, i coronavirus sono stabili alla temperatura di refrigerazione +4 C°, con riduzione della loro capacità infettante; a temperatura ambiente il virus mostra una minore stabilità e virus infettante può essere rilevato fino a 7 giorni a 22°C o fino a 1 giorno a 37°C. Venendo all’aspetto alimentare, anche per il virus SARS-CoV-2 non è stato rilevato virus infettante dopo 30 minuti ad esposizione di 56°C e dopo 5 minuti a 70°C, temperature ottenute nei processi di preparazione dei cibi (cottura e mantenimento dalla temperatura nelle attività di ristorazione).

PRECAUZIONI DA PARTE DEL CONSUMATORE E NORME IGIENICHE DA ATTUARE

Compreso che non ci sono ad ora evidenze scientifiche che dimostrino che il virus SARS CoV-2 si diffonda tramite gli imballaggi degli alimenti, cerchiamo di capire quali sono le prassi igieniche e i comportamenti che il consumatore deve attuare per ridurre il rischio di infezione, dall’acquisto alla conservazione, dalla preparazione fino al consumo degli alimenti. Innanzitutto il consumatore non dove recarsi ad acquistare beni alimentari se presenta sintomatologia compatibile con COVID-19, deve poi rispettare l’accesso al locale secondo quanto regolamentato dal personale deputato, il distanziamento sociale, indossare la mascherina (è sconsigliato l’utilizzo di filtranti facciali FFP muniti di valvola che non fornendo per il loro specifico principio costruttore una barriera all’espirazione, non rispondono allo scopo richiesto), i guanti monouso e procedere alla detersione delle mani. Il rapporto evidenzia come i guanti debbano essere indossati solo al momento dell’ingresso dell’esercizio commerciale e non prima, poiché potrebbero aver toccato altre superfici infette; non devono essere riutilizzati e in caso di contatto con i cibi in esposizione (frutta, verdura, pane), bisogna procedere sempre alla disinfezione delle mani guantate o, ancora meglio, utilizzare guanti preposti a tale uso, messi a disposizione nel locale, o delegare l’addetto delle vendite ad imbustare i cibi. 
Vediamo ora come comportarci una volta arrivati a casa, riassumendo alcuni punti importanti illustrati nel Rapporto:

• Non poggiare le borse e i sacchetti utilizzati per il trasporto della spesa su superfici con cui verranno in contatto alimenti, come una tavola o un lavandino. Se non sono buste usa e getta, lavare periodicamente le borse delle spesa utilizzando acqua e sapone o soluzioni disinfettati a base di cloro.
• Lavare accuratamente le mani con acqua calda e sapone, per 40-60 secondi, prima e dopo aver toccato la spesa.
• Se vengono rispettate le norme di acquisto degli alimenti come detto in precedenza, non si rende necessaria una disinfezione delle confezioni alimentari né il lavaggio dei prodotti ortofrutticoli. Le regole igieniche della manipolazione degli alimenti sono quelle che avremmo dovuto seguire anche prima, cioè di non toccare i cibi con mani o utensili non puliti.
• Gli alimenti devono essere disposti all’interno del frigorifero rispettando, come sempre, il principio di separazione fra i prodotti crudi e i prodotti cotti, mentre quest’ultimi vanno conservati all’interno di recipienti chiusi o mediante idonea copertura, per preservarli da contaminazioni esterne.
• Gli alimenti di origine animale (come carne, pesce, uova) vanno sempre consumati previa cottura. Gli alimenti di origine animale sono gli unici alimenti che, a puro titolo precauzionale, l’OMS raccomanda di non consumare crudi o poco cotti durante l’epidemia di COVID-19. Il loro consumo crudo può veicolare la trasmissione di diversi microrganismi patogeni, come da sempre enunciato dalle norme di igiene alimentare.
• Prima e dopo la preparazione degli alimenti, lavare accuratamente le mani.
• Prima e dopo la preparazione degli alimenti, lavare le superfici della cucina e le altre superfici d’uso (taglieri, utensili, piani di lavoro) con acqua e sapone e, successivamente, igienizzarle, in base al tipo di superficie, con alcool etilico al 75% o con una soluzione a base di ipoclorito di sodio allo 0,1%, lasciando agire per almeno 1 minuto. Ovviamente dovremmo poi sciacquare tali superfici. La candeggina disponibile in commercio è in genere al 5%: basterà diluirne 20 ml in 1 litro di acqua per ottenere una soluzione finale allo 0,1%.
• Consumare gli alimenti congelati e surgelati soltanto dopo cottura completa, anche quando la loro natura merceologica potrebbe far supporre la possibilità di consumo crudo (es. mais).
• Durante la cottura, fare attenzione che le temperature di cottura siano raggiunte uniformemente nell’alimento e, in particolare, nelle sue parti più interne (cioè al cuore del prodotto).
• Non utilizzare utensili e contenitori impiegati per gli alimenti crudi con altri alimenti prima di effettuare la detersione.
• Per quanto riguarda frutta e verdura destinata ad essere consumata cruda, lavarla ripetutamente sotto acqua corrente. Laddove possibile, sulla base della natura dell’alimento, immergere il prodotto in acqua contenente disinfettanti a scopo alimentare a base di cloro, seguendo attentamente, per concentrazioni, tempi di utilizzo e modalità di risciacquo, le indicazioni riportate sul prodotto.

Vi riporto infine due chiare grafiche riassuntive, prese dal rapporto, su i consigli per fare la spesa in modo igienico e i 5 punti chiave per gli alimenti sicuri.

FONTE: Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2. Versione del 19 aprile 2020. Gruppo di lavoro ISS