L’infiammazione di basso grado gioca un ruolo fondamentale nello sviluppo delle malattie quali tumori, diabete e malattie cardiovascolari, che stanno diventando sempre più diffuse in tutto il mondo. Negli ultimi anni la dieta è stata evidenziata come uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza di queste malattie, insieme all’aumento del consumo di cibi ultratratrasformati o UPF, che possono contribuire a promuovere uno stato proinfiammatorio attraverso diversi meccanismi. La risposta infiammatoria nel nostro corpo è un evento fisiologico e si attiva nel momento in cui il sistema immunitario innato deve proteggere l’ospite da stimoli nocivi quali virus, batteri, tossine e infezioni, consentendone così l’eliminazione e favorendo la riparazione dei tessuti danneggiati. Tale meccanismo di difesa avviene attraverso il rilascio di molecole chimiche, dette mediatori proinfammatori solubili, che causano cambiamenti microvascolari (come l’aumento della vasodilatazione e della permeabilità vascolare), consentendo così agli anticorpi di raggiungere i tessuti per mezzo del flusso ematico. Tuttavia, il fallimento della risoluzione immunitaria o la continua esposizione a fattori ambientali e biologici che promuovono l’attivazione della risposta infiammatoria, possono trasformare il processo infiammatorio da acuto a cronico, pertanto le cellule immunitarie (linfociti, macrofagi e plasmacellule) e le citochine proinfiammatorie, chemochine e altre molecole proinfiammatorie, permangono nel tessuto per lunghi periodi di tempo. Si istaura così quella che viene definita infiammazione di basso grado con conseguenze per la salute dei tessuti tra cui la promozione l’infiammazione metabolica cronica.

LA DIETA E IL RISCHIO DI INFIAMMAZIONE

Tra i fattori ambientali e di stile di vita che possono promuovere l’infiammazione, recenti prove scientifiche supportano il ruolo della dieta. I potenziali composti nutrizionali che influenzano i processi infiammatori includono macro e micronutrienti, molecole bioattive come i polifenoli e altri componenti alimentari. I modelli dietetici a base vegetale con un elevato consumo di verdura, frutta e cereali integrali, un consumo moderato di legumi e pesce e un basso consumo di carne rossa sono stati associati a un maggiore potenziale antinfiammatorio. Una meta-analisi che ha valutato un totale di 2300 soggetti provenienti da 17 studi clinici ha mostrato che una maggiore aderenza alla dieta mediterranea era associata a livelli più bassi di biomarcatori infiammatori, in particolare CRP e interleuchina-6 (IL-6). Questi risultati sono stati confermati in una recente meta-analisi che valuta l’effetto di molteplici modelli dietetici sui biomarcatori infiammatori. Gli autori hanno concluso che la dieta mediterranea è apparsa come il modello dietetico con le riduzioni più significative dei biomarcatori infiammatori, tra cui IL-6 e CRP. Risultati simili sono stati osservati per la dieta nordica, con una revisione degli studi di intervento e osservazionali che rivelano la sua influenza benefica sul miglioramento dell’infiammazione di basso grado.

Si parla di “metainfiammazione” come conseguenza di un eccesso metabolico e di nutrienti, la quale porta all’infiltrazione delle cellule immunitarie e alla secrezione di citochine infiammatorie nell’ambiente tissutale, che possono inibire l’assorbimento del glucosio o alterare il metabolismo dei grassi. Pertanto l’infiammazione metabolica cronica è particolarmente associata ad un aumentato rischio di malattie quali il cancro, il diabete e le malattie cardiovascolari, tutte spesso precedute da una condizione di insulino-resistenza, causata dall’esposizione cronica a biomarcatori infiammatori, che spesso portano al diabete. Al momento non è ben definito quali biomarcatori possano meglio rappresentare l’infiammazione di basso grado, anche se tra i più utilizzati negli studi scientifici ci sono mediatori solubili (chemochine e citochine), proteine di fase acuta (fibrinogeno e proteina C-reattiva (CRP) o marcatori cellulari del sangue (granulociti e globuli bianchi totali).

I CIBI ULTRATRASFORMATI

I cibi ultratrasformati (UPF) sono ampiamente disponibili in commercio e sempre più consumati nella società contemporanea. La classificazione NOVA raggruppa gli alimenti in base alla natura, all’entità e allo scopo dei processi industriali a cui sono sottoposti. In questa classificazione gli alimenti sono assegnati a uno dei quattro gruppi: il gruppo 1 contiene alimenti non trasformati o minimamente trasformati, ovvero le parti commestibili di piante o animali prelevate direttamente dalla natura o minimamente modificate/conservate; Il gruppo 2 contiene ingredienti culinari trasformati, come sale, zucchero, olio o amido, prodotti da alimenti del gruppo 1; Il gruppo 3 contiene alimenti trasformati come verdure in scatola o pane appena sfornato, combinando alimenti del gruppo 1 e del gruppo 2; Il gruppo 4 contiene gli UPF, definiti come “formulazioni di ingredienti, per lo più di uso industriale esclusivo, che hanno poco o niente del cibo intatto e sono tipicamente create da una serie di tecniche e processi industriali“. Gli UPF sono caratterizzati da un lungo elenco di ingredienti, sono pronti da mangiare, altamente appetibili e solitamente poco costosi. I più comunemente consumati includono bevande analcoliche e zuccherate, pane trasformato, cereali raffinati per la colazione, prodotti dolciari, salse preconfezionate, pasti pronti da riscaldare e prodotti a base di carne lavorata. In termini di composizione nutrizionale gli UPF sono nutrizionalmente sbilanciati a causa degli ingredienti che li compongono e la maggior parte sono prodotti ad alta densità energetica ricchi di zuccheri aggiunti, acidi grassi saturi e trans e sodio e poveri di proteine, fibre e alcuni micronutrienti tra cui potassio, magnesio, vitamina C, vitamina D, zinco, fosforo, vitamina B12 e niacina. Gli UPF sono inoltre caratterizzati dalla presenza di componenti non nutritivi, come additivi e prodotti chimici, per rendere il prodotto finale più appetibile, con migliori qualità sensoriali e una maggiore conservabilità, mentre gli additivi comunemente usati nella produzione di UPF includono aromi, emulsionanti e dolcificanti come aspartame, ciclamato o composti derivati dalla stevia. Per quanto riguarda la presunta presenza di sostanze chimiche nocive nell’UPF, è stato ipotizzato che possano derivare dalla lavorazione o dall’imballaggio di questi prodotti. La lavorazione potrebbe anche alterare le proprietà fisiche dei prodotti alimentari, portando a un carico glicemico più elevato e a una ridotta segnalazione di sazietà intestino-cervello, entrambi responsabili del consumo eccessivo.
Tutti questi aspetti potrebbero spiegare il motivo per cui l’incidenza di diverse malattie metaboliche sta aumentando insieme al consumo crescente di UPF: tra gli adulti più meta-analisi hanno rilevato che un consumo più elevato di UPF è significativamente associato a un aumento del rischio di sovrappeso e obesità, sindrome metabolica, ipertensione, diabete e malattie cardiovascolari. Un maggiore consumo di UPF è stato anche associato a un rischio più elevato di cancro, in particolare cancro al seno, ansia e depressione e mortalità per tutte le cause. Nei bambini e negli adolescenti sono state riscontrate relazioni significative con il sovrappeso e l’obesità.

Ma attraverso quali meccanismi il consumo di UPF potrebbe contribuire a uno stato infiammatorio?

• In primo luogo, potrebbe essere l’elevata assunzione di zuccheri, sale, grassi saturi e acidi grassi trans tipici di una dieta ricca di UPF che promuove direttamente lo sviluppo dell’infiammazione cronica.  Gli UPF sono generalmente ricchi di zuccheri semplici, sotto forma di saccarosio o sciroppo ad alto contenuto di fruttosio, quindi tendono ad essere alimenti che aumentano notevolmente e rapidamente la glicemia, cioè con un alto indice glicemico/carico glicemico. Questo aumento postprandiale dei livelli di glucosio a sua volta provoca un aumento dei livelli di insulina, che promuove uno stato proinfiammatorio. Sebbene questi meccanismi sembrino svolgere un ruolo importante nella dieta e nella promozione dell’infiammazione di basso grado, gli studi di intervento non sono molto chiari al riguardo. Gli UPF hanno anche un alto contenuto di sale, contribuendo ad un elevato apporto di sodio. Diversi studi trasversali hanno associato una maggiore assunzione di sale con livelli più elevati di CRP negli adulti e negli anziani, sebbene questa associazione non sia stata trovata negli adolescenti. Per quanto riguarda il contenuto di grassi degli UPF, il loro potenziale infiammatorio deriva non solo da una maggiore quantità consumata rispetto ad altri alimenti, ma anche da una qualità inferiore. Infatti, gli acidi grassi trans derivanti dal processo industriale sono associati a una maggiore presenza di infiammazione di basso grado. In particolare, sono stati correlati a livelli più elevati di hs-CRP, IL-6 e TNF-α. Le diete con un alto contenuto di alimenti trasformati sono state anche associate a una maggiore assunzione di acidi grassi omega-6, con conseguente rapporto omega-6/omega-3 più elevato e potenziale promozione di infiammazione di basso grado.
  Infine, il consumo di grandi quantità di UPF a volte comporta la sostituzione di alimenti che sono alla base di una dieta sana ed equilibrata quali frutta e verdura, a cui è correlato un effetto antinfiammatorio grazie alla presenza di numerosi fitocomposti. Un elevato consumo di UPF può anche portare a carenze di micronutrienti considerati fattori antinfiammatori nella dieta, come magnesio, vitamina C, vitamina D, zinco e niacina.
• I risultati di uno studio di coorte italiano hanno suggerito che solo una parte dell’effetto proinfiammatorio di un elevato consumo di UPF può essere attribuito direttamente ai componenti nutrizionali della dieta, mentre il resto potrebbe essere attribuito a fattori non nutrizionali che possono promuovere un’infiammazione di basso grado. Uno dei fattori non nutrizionali presenti nell’UPF sono gli additivi, che vengono aggiunti per imitare o intensificare le qualità sensoriali degli alimenti. Tra i più studiati ci sono i dolcificanti, soprattutto quelli non calorici come l’acesulfame di potassio, il sucralosio o l’aspartame, a causa del loro uso diffuso nelle bevande analcoliche per fornire un gusto dolce senza il valore energetico degli zuccheri. Recentemente, c’è stato anche un crescente interesse per l’effetto nocivo degli emulsionanti utilizzati per migliorare la durata di conservazione e la consistenza dei prodotti alimentari. Sebbene le prove scientifiche fino ad oggi siano limitate, gli studi sugli animali e in vitro suggeriscono che i dolcificanti e gli emulsionanti possono contribuire alla cascata infiammatoria.
• Uno dei meccanismi ipotizzati è la modulazione del microbiota: sia la qualità della dieta che la presenza degli additivi possono influenzare la disbiosi intestinale, offrendo una possibile spiegazione del meccanismo che collega un aumento del consumo di UPF con la presenza di un’infiammazione di basso grado. Componenti non nutritivi come bisfenolo o ftalati possono anche essere presenti nell’UPF a causa della migrazione di sostanze chimiche che fanno parte dell’imballaggio alimentare. Infatti, diversi studi trasversali hanno riportato livelli più elevati di entrambe le sostanze nelle urine di persone con un elevato consumo di UPF. A causa della loro struttura, il bisfenolo e gli ftalati possono interrompere vari aspetti dell’azione ormonale e sono quindi chiamati interferenti endocrini. Possono interferire con la sintesi, la secrezione, il trasporto, la segnalazione e il metabolismo degli ormoni; pertanto, sono stati associati a conseguenze negative per la salute, incluso lo sviluppo di malattie come obesità, diabete e malattie cardiovascolari. D’altra parte, l’UPF può contenere sostanze chimiche derivate dalla lavorazione degli alimenti, soprattutto a causa del trattamento termico a cui sono sottoposti gli alimenti. Un esempio è l’acrilammide come risultato della reazione di Maillard tra amminoacidi e zuccheri, la cui esposizione negli adulti è stata associata a una maggiore presenza di biomarcatori di infiammazione come CRP o volume medio piastrinico (MPV). Un’altra sostanza chimica invece derivata dall’ossidazione dei lipidi è l’acroleina, la cui elevata esposizione è stata associata a una maggiore concentrazione di Hs-CRP negli adulti negli Stati Uniti e di CRP negli adulti in Cina

CONCLUSIONE

Sebbene le prove sull’associazione tra consumo di UPF e l’infiammazione siano ancora limitate e, in alcuni casi, i risultati siano discordanti, considerando il potenziale impatto del loro eccessivo consumo sullo stato di salute, nonché il loro potenziale ruolo nel favorire la presenza di malattie croniche infiammazione, servono politiche pubbliche che ne limitino il consumo,le quali dovrebbero includere anche la promozione di diete tradizionali basate su alimenti non trasformati o minimamente trasformati, al fine di modulare l’infiammazione di basso grado e migliorare lo stato di salute delle persone. La futura ricerca sull’uomo che valuterà gruppi di marcatori di infiammazione invece di singoli biomarcatori potrebbe aiutare a comprendere meglio il meccanismo coinvolto nella modulazione dell’infiammazione di basso grado mediante un elevato consumo di UPF. Queste informazioni potrebbero anche essere utili per stabilire politiche che promuovano la riformulazione dell’UPF per ridurre al minimo i loro effetti negativi sulla salute.

FONTE: Low-Grade Inflammation and Ultra-Processed FoodsConsumption: A Review.