Un pò di tempo fa sono diventata collaboratrice di “La Scuola di Ancel”, quotidiano online informativo a carattere scientifico, gestito da tutti biologi nutrizionisti.
Avevo scritto altri articoli, che potete trovare nel loro sito http://www.lascuoladiancel.it/, oltre che nel blog alla voce “i miei articoli per la Scuola di Ancel”, ma la mia collaborazione ufficiale è iniziata con due articoli sulla Stevia Rebaudiana, un dolcificante naturale che ci tenevo a conoscere meglio e a far conoscere meglio, perchè i dolcificanti e gli zuccheri sono per me un chiodo fisso. Quindi, oltre a trovare gli articoli nella loro completezza qui e qui, ho pensato di scriverne un post unico dove riassumerne le informazioni. Così che le prossime ricette a base di Stevia, non saranno più un mistero.

CONOSCIAMO LA STEVIA

È una pianta nativa dei Paesi sud americani, come Brasile e del Paraguay, conosciuta da secoli dalle popolazioni indigene, che ne utilizzavano le foglie sia come dolcificante per le loro bevande, sia come erba medicinale. Tra le 200 specie conosciute, soltanto la specie rebaudiana sembra avere una dolcezza particolarmente intensa, grazie ai suoi composti chiamati glicosidi, molecole che a livello intestinale vengono scisse per azione enzimatica, non fornendo all’organismo nessuna caloria, resistenti al calore e al pH acido dello stomaco.
Sulla base della loro concentrazione per foglia, vengono classificati in stevioside (6-18%), con un potere dolcificante di circa 250-300 volte il saccarosio; il rebaudioside A (2-4%) molecola con 4 gruppi glucosio invece che 3 dello stevioside; a seguire abbiamo il rebaudioside C (1-2%) e il dulcoside A (0,5- 1%). Soltanto i primi due sono estratti industrialmente e impiegati come edulcoranti, in particolare il rebaudioside A, che è il composto con minore retrogusto di liquirizia (caratteristica peculiare degli estratti di Stevia).
Nonostante in Sud America e in Giappone la stevia venga utilizzata come dolcificante da decenni, in Europa soltanto nel 2011 si è avuta l’approvazione europea per conto dell’EFSA (European Food Safety Authority) che ne ha riconosciuta la sicurezza stabilendo la dose accettabile di assunzione quotidiana di steviolo puro (≥95%) come additivo alimentare a 0-4 mg/kg di peso corporeo, equivalenti a 12 mg/kg di peso corporeo per il rebaudioside A (stessa dose accettata nel 2008 dalla Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) e l’FDA in America dopo attenti studi in vitro e in vivo).

COSA SI TROVA IN COMMERCIO DELLA STEVIA

Come additivo alimentare ed edulcorante, esclusivamente i glicosidi steviolici: lo stevioside e il rebaudioside A, estratti e purificati rispettivamente fino al 95% e al 97%, venduti in polvere pura, in estratto liquido o cristalli. Non è possibile impiegare le foglie essiccate intere come additivo alimentare (ma soltanto come uso domestico e personale) perchè gli studi sono stati fatti solo a partire dagli estratti. Inoltre la Comunità Europea permette due tipi di estrazioni: con metodi naturali e con metanolo. Con i metodi naturali non si va oltre quelle percentuali di estrazione, superabili invece con l’utilizzo di solventi chimici.
Molte aziende che producono dolcificanti da anni, hanno iniziato a commerciare anche estratti di Stevia, ma in commercio non troviamo i soli estratti puri di stevia, ma questi spesso sono miscelati con altri edulcoranti come l’eritrolo o il fruttosio, per regolarne la dolcezza. Ovviamente in questo caso non stiamo acquistando una stevia 100% ma una miscela, nella quale spesso non è neanche specificato il tipo di glicoside presente e la sua percentuale di purezza (più il glicoside è puro e minore sarà il retrogusto di liquirizia). In negozi specializzati, biologici o naturali o tramite vendite online, è possibile trovare gli estratti puri nella forma che meglio preferiamo.

QUALE STEVIA ACQUISTARE

La nostra scelta dovrebbe orientarsi verso l’acquisto di estratti puri, possibilmente con metodi naturali, magari preferendo metodiche di coltivazione biologiche della pianta e aziende produttrici certificate, che rispettino le normative vigenti in termini di sicurezza e rintracciabilità di tutte le fasi produttive. A meno che non decidiamo di acquistare e di crescere in casa la nostra piantina di stevia, per usarne poi le foglie essiccate e tritate.

COME USARE LA STEVIA NEI DOLCI

Non è facile trovare una dose specifica, poiché ogni formulazione avrà il suo livello di dolcezza. In generale sulle confezioni acquistate è riportata una conversione in termini di cucchiaini di zucchero, oppure la cosa migliore da fare sarebbe quella di assaggiare volta in volta la ricetta che stiamo preparando, così da regolarci di conseguenza.

LE PROPRIETA’ DELLA STEVIA

Le foglie della pianta di Stevia sono ricche di metaboliti quali β-carotene, tiamina, riboflavina e diversi terpenie flavonoidi, dalle note proprietà benefiche. Numerosi sono gli studi scientifici che negli ultimi anni hanno avuto l’obiettivo di capire meglio le proprietà delle foglie di stevia e dei suoi glucosidi. Le teorie più considerate riconoscono alla stevia proprietà con azione antiossidante, ipoglicemizzante, ipotensiva, tonificante, immunomodulante e antisettica.
In alcune sperimentazioni in vitro, si è osservata anche un’attività antinfiammatoria e immunomodulante dei glicosidi, con capacità di attenuare la produzione di TNF-α e interleuchina 1β (IL-1β) da parte dei monociti stimolati dall’LPS.
E’ stato visto che l’uso sia di foglie intere sia di estratti di polifenoli migliora la tolleranza glucidica e la sensibilità all’insulina in pazienti diabetici, riducendo il danno ossidativo renale ed epatico. In un altro studio dove si sono confrontati aspartame, glicosidi steviolici e saccarosio, si è visto che i livelli di glicemia e insulinemia post-prandiale risultano più bassi con l’assunzione di stevia rispetto a quelli ottenuti con aspartame o saccarosio, probabilmente legato al fatto che i glicosidi della pianta sembrerebbero riuscire a modulare l’uptakedel glusosio a livello di membrana. Inoltre, nonostante la dolcezza di cui sono dotati, i glicosidi steviolici non sembrerebbero causare carie come altri dolcificanti, anzi gli si attribuiscono proprietà antibatteriche e antivirali.

FONTI

Wikipedia — Stevia

Shankar P, et al — Non-nutritive sweeteners: Review and update — Nutrition. 2013 Nov-Dec;29(11-12):1293-9. doi: 10.1016/j.nut.2013.03.024

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Gambo F, Chaves M. — Antimicrobial potential of extracts from Stevia rebaudiana leaves against 7 bacteria of importance in dental caries — Acta Odontol Latinoam. 2012;25(2):171-5

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WHO Technical Report Series — Evaluation of certain food additives

EFSA (Autorità Europea della Sicurezza alimentare) — Revised exposure assessment for steviol glycosides for the proposed uses as a food additive — EFSA Journal 2011;9(1):1972 [19 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.1972

EFSA — Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive — EFSA Journal 2010;8(4):1537[84 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1537

Stevia Italia s.r.l.

Tropical Plant Database — Stevia rebaudiana

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