Ieri sono stata a visitare Itri, una cittadina in provincia di Latina, conosciuta nella storia come terra di passaggio, di briganti, di Frà Diavolo e di cultura, come testimonia la presenza ancora del Castello. Posta tra mare e montagne, Itri assume un importante ruolo agroalimentare nel patrimonio olivicolo italiano, grazie alla produzione delle note olive itrane, meglio conosciute come olive di Gaeta, e di olio ricco di polifenoli. Vengono coltivate sulle colline limitrofi e la superficie olivata è di circa 13.000 ettari con una produzione di circa 45000 quintali di olio ed un’equivalente produzione di olive da tavola.

La cultivar Itrana di olive era descritta già da Virgilio nell’Eneide ed ha raggiunto la sua massima diffusione nel 1400, essendo commerciata in tutto il Mediterraneo dal ducato di Gaeta. Le olive itrane a seconda dal grado di maturazione in cui vengono raccolte (da Novembre ad Aprile), prendono nomi diversi: “Oliva Bianca” se è verde, “Cerasola” per le cangianti e “di Gaeta” per le olive mature, che acquistano il colore nero in modo naturale, grazie alla maturazione più spinta (molte delle olive nere in commercio vengono annerito artificialmente trattandolo con la soda ma anche con aria e sali di ferro). La raccolta delle olive di Gaeta avviene da Marzo in poi, e così come le olive bianche, vengono sottoposte ad un processo di salamoia, che le rende un prodotto unico e noto in tutta Italia: vengono preparate semplicemente addizionando acqua e una percentuale di sale specifica, dopo una deamarizzazione (processo di trasformazione che rende le olive commestibili eliminando il gusto amaro) sempre in acqua e sale. La salamoia acida e leggermente salina, si caratterizza per un tipico profumo originato dalla fermentazione dei microrganismi endogeni. Tale processo di fermentazione ed i valori di pH, vengono controllati per tutto il processo produttivo, insieme alla pulizia del liquido di governo.

La normativa di riferimento che identifica le olive DOP di Gaeta è la Reg. Ue 2016/2252 dello 01/12/2016 GUUE L 340 del 15/12/2016. Secondo tale normativa:

• la determinazione di “Oliva di Gaeta DOP è riservata all’oliva della varietà «Itrana», detta anche Gaetana. Non è ammessa l’utilizzazione di piante di «Itrana» geneticamente modificate.”
• “Il processo di fermentazione delle olive viene condotto seguendo il tradizionale «sistema all’itrana». Tale metodo tramandato da generazioni tra gli operatori locali viene praticato esclusivamente nell’areale delimitato e prevede l’avvio naturale della fermentazione lattica escludendo l’aggiunta immediata di sale e/o di sostanze acidificanti di sintesi. È un sistema che si è consolidato negli anni basato su processi fermentativi che coinvolgono una vasta e varia flora microbica che si forma spontaneamente e che da luogo a fermentazioni prima tumultuose e poi lente che si stabilizzano dopo l’aggiunta del sale. La gestione di questo processo prevede da parte dell’operatore un attento monitoraggio del mezzo, costituito da acqua e olive a cui successivamente viene aggiunto il sale. Nel corso del processo sono necessarie aggiunte periodiche di salamoia da parte dell’operatore affinché le olive non siano mai esposte all’aria.”
• “La polpa deve presentare il distacco dal nocciolo netto e completo, consistenza morbida, sapore tipico, lievemente amaro, acetico e/o lattico, colore da rosa intenso a violaceo“

Potete trovare le olive itrane, sia bianche che di Gaeta, l’olio e altri prodotti come i patè di olive, in numerose aziende e cooperative locali, con possibilità di vendita a distanza. Trovate la lista delle aziende qui, selezionando la voce “oli, olive e frantoi”.

Informazioni nutrizionali

Le olive nere contengono una maggiore quota di grassi (25%) rispetto alle verdi, con un buon contenuto di potassio, di vitamine E e di polifenoli, per un totale di 235 kcal per 100 g. La salamoia deve essere limpida e senza muffe. Al momento del consumo, sciacquare le olive sotto acqua corrente per togliere il sale in eccesso, se abbiamo bisogno di tenere sotto controllo il suo consumo.

Le olive sono un alimento calorico e contenete grassi, ma 100 g ne apportano tanti come 100 g di una mozzarella vaccina o altro formaggio fresco che spesso riteniamo magro, con la differenza che i grassi delle olive sono monoinsaturi, che inoltre vanno a sommarsi alle numerose sostante ad azione antinfiammatoria. Non temiamo il consumo delle olive, l’importante è inserirle nelle giuste quantità all’interno di un’alimentazione equilibrata, ed ovviamente scegliere prodotti di qualità.

Il consiglio di Valentina

Le olive sono ideali da consumare come antipasto o come spuntino spezza fame insieme a qualche verdura cruda di stagione, da accompagnare ad insalate, a primi piatti e a secondi a base di carne o pesce.