Chi di voi noi non ha mai provato le orecchiette pugliesi? Io ho avuto la fortuna di abitare con Annalisa, una coinquilina brindisina diventata negli anni una mia cara amica, e non scorderò mai le sue orecchiette fatte a mano per uno dei nostri pranzi casalinghi, in quelle domeniche in cui si restava in casa per goderci in tranquillità il riposo dopo una settimana lavorativa, senza però rinunciare al nostro tanto amato pranzo domenicale. Tempo fa sono stata da lei per un fine settimana, tra gli scorci suggestivi di Polignano a mare, l’aperitivo al tramonto su Porto Cesareo e i vicoli del centro storico di Bari, dove è un piacere incontrare massaie intente a lavorare in pubblico orecchiette a mano, affacciate dalle loro abitazioni a pian terreno e pronte ad offrire ai passanti il loro lavoro e ampi sorrisi.
Prima di tornare a casa, ho acquistato delle orecchiette di un pastificio di San Vito dei Normanni, a base di grano duro varietà Senatore Cappelli, del pastificio Ligorio. A parte il classico condimento con le cime di rapa o al pomodoro, ho pensato di provare un accostamento fresco ed estivo, a base di zucchine, menta essiccata (che ho raccolto in montagna tempo fa), scorze di limone con una salsa a base di yogurt magro.

Valori nutrizionali a porzione

Ingredienti per 7 porzioni

• 160 g di orecchiette di grano duro Senatore Cappelli
• 300 g di zucchine
• 1 scalogno
• 1 limone non trattatato
• 1 rametto di menta essiccata
• sale q.b
• 1 cm di radice di zenzero
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pepe q.b
• 4 cucchiai di yogurt magro al naturale

Procedura

Lavare e pulire le zucchine, tagliandole in pezzi grossolani. Rosolare in una padella uno scalogno e la radice di zenzero tagliati finemente. Una volta imbionditi, aggiungere le zucchine e cuocere per 20 minuti circa. Portare a bollore dell’acqua e salare. Nel frattempo grattugiare la buccia di 1 limone non trattato. In una ciotolina unire lo yogurt magro, le foglie di menta essiccata (o fresca), le bucce di limone, un pizzico di sale e pepe. Cuocere in acqua salata le orecchiette per 15 minuti, quindi scolarle e mantecarle in padella con le zucchine e la salsa di yogurt, lasciando poca acqua di cottura. Servire le orecchiette con altre bucce di limone, pepe e menta.

Informazioni nutrizionali

Il grano Senatore Cappelli appartiene ad una varietà di grano antico che iniziò ad essere coltivato ampiamente tra Foggia e Lecce a partire dal 1920, successivamente alle prove di incroci tra grani duri autoctoni ed esteri dell’agronomo Nazareno Stampelli, intento in quegli anni a studiare il frumento con la finalità di migliorarne qualità e produttività pur non conoscendo le scoperte sulla genetica di Mendel. Fu Raffaele Cappelli, diventato in seguito Senatore del regno d’Italia, a permettere a Stampelli di effettuare le semine in territorio pugliese, tanto che il grano che porta il suo nome, divenne tra i più produttivi tra i grani duri coltivati fino ad allora, più alto, più resistente e che soppiantò ampiamente le varietà di grano tenero e di grano duro autoctoni. Fino agli anni ’60 restò tra i grani duri più coltivati, ma fu sostituito successivamente da altri grani più produttivi ottenuti per mutazioni da irraggiamento o per incroci a partire dalle sue varietà, primo fra tutti il grano Creso.
Oggi il grano Senatori Cappelli è ancora coltivato ed utilizzato come farina e pasta in molti territori italiani.