Il basilico è l’erba aromatica che per eccellenza rappresenta l’estate; tempo fa acquistai dei semi di basilico genevose ed ogni anno li semino in tarda primavera per avere le mie piantine fresche di basilico durante la stagione estiva. Quest’anno le mie piantine sono abbastanza rigogliose e generose, quindi ogni tanto ne raccolgo le foglie fresche per farci un pesto casalingo. Nella ricetta che vi condivido oggi ho aggiunto le mandorle, il classico parmigiano e ovviamente non poteva mancare lui, il protagonista indiscusso della dieta mediterranea: l’olio extravergine di oliva.

L’olio extravergine di oliva si ottiene dalla molitura meccanica del frutto dell’olivo, o meglio dell’olea europea, pertanto se ne conservano inalterate le caratteristiche sia organolettiche che nutrizionali. Attraverso l’estrazione meccanica, si eliminano le proteine e le fibre dell’oliva, mentre restano inalterate i minerali, le vitamine, gli acidi grassi, le lecitine, i fitosteroli e altri componenti minori. Questo non accade con l’estrazione chimica (o processo di raffinazione) per mezzo di solventi, attraverso la quale si ha la perdita della gran parte delle vitamine e dei minerali, oltre al fatto che il processo di raffinazione degli oli vegetali, a causa delle alte temperature che richiede, può portare alla formazione di una percentuale elevata di acidi grassi trans, che sarebbe preferibile non assumere. Pertanto per scopi alimentari è sempre da preferire un buon olio extravergine di oliva, meglio se aggiunto a crudo, che è superiore quando in etichetta è riportata la dicitura “spremuto a freddo”. Per le proprietà nutrizionali dell’olio extravergine di oliva, vi rimando alla lettura della parte finale della ricetta, mentre ora vi lascio le istruzioni per il vostro pesto di basilico e mandorle.

Valori nutrizionali a porzione (20 g)

Ingredienti per 10 porzioni

• 50 g di foglie di basilico fresche
• 40 g di mandorle pelate
• 60 g di olio extravergine di oliva
• 40 g di parmigiano grattugiato
• mezzo spicchio di aglio
• sale

Procedura

Raccogliete le foglie di basilico, lavatele sotto acqua corrente e lasciatele asciugare per bene su un canovaccio, senza romperle. Ponetele quindi all’interno di un frullatore (preferite quello che ha le lame nella parte inferiore), aggiungete circa 50 g di olio extravergine di oliva e iniziate a frullare ad intermittenza, per evitare l’eccessivo surriscaldamento. Aggiungete gradualmente le mandorle (se volete un sapore più deciso, tostatele in precedenza), il parmigiano grattugiato, l’aglio e il sale, quindi continuate a frullare ancora finché non otterrete una consistenza omogenea.

Conservate il pesto all’interno di un barattolo di vetro ben pulito, pressatelo bene e coprite la superficie superiore con il restante olio. Ponetelo in frigorifero.

Il consiglio di Valentina

Utilizzate questo pesto di basilico e mandorle per condire primi piatti di pasta o di cereali, o come salsa di accompagnamento di secondi di carne o pesce alla alla piastra in sostituzione del solo olio extravergine di oliva se avete necessità di contenere l’apporto di grassi dal vostro piano dietetico.

Informazioni nutrizionali

Molte delle caratteristiche fondamentali dell’olio sono dovute all’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che ha una spiccata azione antinfiammatoria e antiossidante, e ne è il costituente più rappresentato. Esso insieme ad altri componenti antiossidanti dell’olio (polifenoli, caroteni, vitamina E, provitamina A, fitosteroli) contribuisce a modulare il colesterolo nel sangue e a migliorare il profilo lipidico, conservando il colesterolo HDL e diminuendo il colesterolo LDL. Ma sono numerosi gli effetti benefici del consumo quotidiano di un olio extravergine di oliva di alta qualità, ad esempio:

• riduzione della pressione arteriosa e prevenzione delle patologie cardiometaboliche;
• riduzione del peso corporeo (ovviamente se non si esagera sul consumo consigliato di circa 20-30 g al giorno) e dei parametri della sindrome metabolica come circonferenza vita, trigliceridi, pressione arteriosa e profilo lipidico;
• riduzione dell’incidenza dell’osteoporosi senile, dell’artrite reumatoide e del declino delle funzioni cognitive in soggetti anziani;
• riduzione dell’infiammazione dell’endotelio durante l’aterosclerosi (grazie soprattutto alla presenza del tirosolo, un pelifenolo)
• favorisce la digestione stimolando la produzione degli enzimi digestivi a livello gastrico, delle secrezioni pancreatiche e biliari, e favorisce la peristalsi intestinale migliorando la stipsi.

Per preservare al meglio tutte le qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio è necessario conservarlo lontano da fonti di calore e di luce, in bottiglie di vetro ben chiuse, per evitare la sua ossidazione e l’irrancidimento, che ne altererebbero non soltanto il sapore ma anche le sue proprietà nutrizionali. Va inoltre consumato entro l’anno di produzione e si consiglia sempre di aggiungerlo a crudo negli alimenti, evitando il suo surriscaldamento.

FONTI:

• “Prevenire e curare mangiando”- E. de Masi, S. Moramarco
• “Scegli ciò che mangi” – A. Villarini