Questo è il periodo dell’anno nel quale si preparano le conserve fatte in casa come le passate di pomodoro, sottaceti e sottolio, grazie al fatto che la stagione estiva ci regala in abbondanza verdure ed ortaggi come pomodori, zucchine e melanzane, ideali per essere trasformati in conserve da consumare nei mesi successivi. Ma bisogna far attenzione alla produzione domestica delle conserve perché possono costituire un rischio per la salute a causa di un batterio, il Clostridium botulinum, che si trova nell’ambiente in forma di spore e che può entrare in contatto con i nostri alimenti. E’ in grado di replicarsi anche in assenza di ossigeno e se trova condizioni favorevoli alla sua moltiplicazione (come un pH superiore a 4,5) o non viene disattivato da temperature oltre i 100°C, può essere responsabile di una tossinfezione alimentare anche grave, causata dal rilascio delle sue tossine. Quindi vediamo come preparare le conserve domestiche in modo sicuro, senza perderci il divertimento dell’auto produzione casalinga e il gusto di consumare ortaggi estivi anche nelle stagioni più fredde.
- Per prima cosa laviamo bene le verdure che abbiamo scelto sotto acqua corrente, privandole di residui di terra e polvere.
- Laviamo altrettanto bene i contenitori di vetro, le attrezzature ed ovviamente le nostre mani.
- Se utilizziamo l’aceto per ottenere sottaceti, è importante sceglierne uno con un’acidità non inferiore al 5% e non dovremmo diluirlo, in modo da garantire un pH acido ostile alla proliferazione del batterio. Vi parlo in modo più dettagliato delle conserve sottaceto in questo articolo che ho scritto per la rubrica “benessere” di Gala Supermercati.
- Nella scelta delle pentole per la sterilizzazione, orientarsi su quelle sufficientemente capienti affinché i contenitori siano completamente ricoperti dall’acqua almeno per 5 cm sopra il bordo dei barattoli.
- Le capsule e le guarnizioni dei contenitori dovrebbero essere sostituiti ad ogni utilizzo, per evitare la perdita della chiusura ermetica e quindi del sottovuoto.
- Nel riempire i barattoli con gli alimenti, lasciare sempre poco spazio sotto il tappo e non riempirli mai del tutto.
- Una volta avviata l’ebollizione, farla durare almeno 30 minuti e lasciare i barattoli immersi nel’acqua a raffreddare.
- Una volta raffreddati i barattoli, ispezionare i coperchi che dovranno aver subito il sottovuoto, pertanto dovranno mostrare una piccola inflessione verso l’interno.
- Prima del consumo delle conserve, verificare che non ci siano stati nè versamenti di liquido, nè la perdita del vuoto, inoltre non dovrebbero esserci bollicine che salgono verso l’alto, nè odore o colore strani.
