Qualche settimana fa ho seguito un corso di cucina giapponese a Roma e non vedevo l’ora di dilettarmi con riso, stuoietta ed alghe per imparare a preparare il sushi! Ci è stata insegnata la tecnica base per la cottura del riso da sushi, la quale prevede una procedura specifica che nulla ha a che vedere con la classica cottura del riso a cui siamo abituati noi, oltre a richiedere una varietà specifica di riso, necessaria per avere i chicchi compatti e coesi. Certo dovrò farne di arrotolate per ottenere dei maki sushi a prova di Giappone, ma intanto il risultato di ieri sera non è stato malvagio, almeno per il sapore.
Vi riporto pertanto la procedura base per preparare il riso da sushi insieme a una ricetta per preparare nei maki sushi con orata e carote al vapore. I maki vedono il riso arrotolato in un’alga, in genere la nori, insieme a diversi ingredienti di pesce, verdure o frittata. Ma con lo stesso riso da sushi possiamo preparare i nigiri, altra variante di sushi per i quali non avremo bisogno dell’alga e di imparare la tecnica di arrotolamento in quanto i nigiri sono una simil polpetta allungata di riso guarnita con dei filetti di pesce crudo.
Allora vi ho fatto venire sufficiente voglia di sushi? Mettiamoci all’opera!
Valori nutrizionali a porzione
Kcal:
396,5
Carboidrati:
81 g
Grassi:
1,4 g
Proteine:
15 g
Ingredienti per 4 porzioni di maki
- 350 g di riso Originario da cuocere (o per sushi)
- 4-5 fogli di alga nori
- 1 filetto di orata surgelato
- bastoncini di carota al vapore
- salsa di soia q.b.
Per il condimento del riso:
- 2 cucchiai e 1/2 di zucchero
- 3 cucchiai di aceto di riso (o mele)
Procedura
Lavate il riso molto bene sotto acqua corrente fredda finché l’acqua non sarà del tutto limpida. Prendete una pentola dal fondo spesso per evitare che durante la cottura il riso si bruci sul fondo. Considerate che per ogni 100 g di riso vanno usati 120 g di acqua (rapporto 1:1,2), quindi versate il riso nella pentola con 420 g di acqua (senza salare), coprite, portate a bollore (circa 10 minuti), quindi abbassate la fiamma al minimo e cuocete per altri 12-15 minuti senza scoprire mai (la fiducia in questo caso è fondamentale). A fine cottura il riso dovrà aver assorbito tutta l’acqua di cottura. Togliete il coperchio, avvolgetelo con uno
strofinaccio di cotone per far assorbire il vapore e ricoprite lasciando riposare il riso per almeno 15 minuti.
strofinaccio di cotone per far assorbire il vapore e ricoprite lasciando riposare il riso per almeno 15 minuti.
Il condimento del riso va preparato in anticipo unendo aceto e zucchero in un tegamino (non di alluminio), riscaldando lentamente finché lo zucchero non si sarà sciolto, senza mai smettere di mescolare e senza far bollire il composto. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Stendete bene il riso e bagnatelo con il condimento, usando un cucchiaio di legno.
Raschiate la carote, riducetele a bastoncini e cuocetele al vapore. Sfilettate il pesce scongelato, formando tante piccole striscioline o piccole fette a seconda dei maki che vorrete preparare. Procedete quindi a formare i rotolini di maki: adagiate sulla stuoietta prima l’alga, poi il riso inumidendovi le mani e livellandolo bene ad uno spessore di 3 mm circa; ponete al centro e per il verso perpendicolare al vostro corpo il pesce, le carote o gli altri ingredienti a vostro piacere e procedete ad arrotolare la stuoietta mantenendo bene stretto e compatto il riso e partendo dal lato più vicino al corpo.
Mantenete il rotolino in frigo per un po’ in modo da facilitarne il taglio che effettuerete con un coltello ben affiliato ricavando maki dello spessore di 2 cm circa. In tutte le preparazioni non viene usato mai il sale poichè il sushi si accompagna alla fine con la salsa di soia.
Variante
Potete preparare i maki con tutte le tipologie di pesce che meglio preferite: salmone, orata, spigola, tonno, sgombro, calamari, seppie, merluzzo, gamberi…così come potete sostituire le carote al vapore con cetrioli, avocado, sedano, zucchine o insalate. Accompagnate il sushi con wasabi, zenzero e salsa di soia.
Informazioni nutrizionali
Il pesce crudo contiene pochissimo sodio, ha proteine ad elevato valore biologico e alcune varietà di pesce come l’azzurro sono ricchissime di acidi grassi Omega-3, sostanze estremamente utili per il cuore e per l’elasticità delle arterie, nonché antiossidanti per eccellenza. Per la sicurezza alimentare se lo acquistate fresco surgelatelo per almeno 48 h prima di consumarlo crudo, altrimenti acquistatelo già surgelato.
Le alghe sono ricche di vitamine, di fibre e di sali minerali, contengono un quantitativo di vitamina C maggiore rispetto alle arance ed è notevole anche il contenuto di vitamine A e B.
Il sushi da un punto di vista calorico è un pasto leggero, non contiene olio ed è povero di grassi, gli unici presenti sono quelli del pesce, delle uova o dell’avocado. E’ una pietanza molto saziante e può essere consumato anche durante un’alimentazione dimagrante. Quello che è importante considerare è che l’ingrediente di base è il riso, il quale essendo un carboidrato, va consumato nelle opportune quantità che dovrebbero corrispondere a quelle stabilite dal nostro piano dietetico, che in genere vanno dai 70 ai 100 g a porzione. Nella preparazione casalinga del sushi, sia di nigiri o di maki, 200 g circa di riso cotto sono l’equivalente di circa 100 g di riso crudo, ma lo possiamo verificare la prima volta che lo prepariamo. Considerare il peso cotto può essere vantaggioso quando lo prepariamo per più persone: in questo modo sapremo esattamente quanto sushi consumare e le prossime volte potremmo regolarci ad occhio, soprattutto quando andremo a mangiarlo al ristorante giapponese. La presenza di pesce, verdure o uova rende il pasto completo per la quota sia di proteine che di fibre. Infine per chi sopporta il sapore pungente, l’aggiunta di wasabi e di zenzero come condimento apporta preziose molecole antinfiammatorie e antiossidanti.
