Finalmente sono riuscita a mettere piede anche io in terra africana. Era da tanto che ci pensavo e alla fine mi sono concessa qualche giorno di ferie nei ponti di fine aprile e sono partita per il Marocco. Ho fatto un tour rapido ma intenso, passando per alcune delle città imperiali più famose come Casablanca, Marrakech, Fes, Meknès, attraversando le valli interne verso il deserto di Erg Chebbi al confine con l’Algeria, percorrendo lunghe ed ampie strade che solcano paesaggi naturalistici più svariati, tra rocciose gole, canyons tortuosi, verdi oasi con palme, corsi d’acqua e orti, kasbath di piste’ che sembrano enormi castelli di sabbia colore rosso fuoco, quel rosso così intenso che contrasta a tratti con le vette innevate dell’Atlante e il verde delle oasi. E in tutto questo, al di fuori delle grandi e popolate città, si inseriscono piccoli villaggi, accampamenti nomadi, gruppi di bambini disposti a racimolare qualche soldo o ad accogliere doni dai turisti di passaggio, animali al pascolo e di supporto al lavoro dei campi, spesso unico mezzo di locomozione per i contadini dai volti segnati dal tempo e dalle fatiche.
A SPASSO NEI SOUQ MAROCCHINI
Sono rimasta affascinata dal Marocco perché è una terra variopinta e semplice nello stesso tempo, ricca di storia e crocevia di popoli del passato, a tratti misera e malinconica ma anche gioiosa ed accogliente, con contrasti forti non solo di paesaggi ma anche di città, di persone, di standard di vita, di abbigliamento, di costumi e usi, di sorrisi e di stenti. E la cucina marocchina non poteva essere da meno, speziata, colorata e pronta a stimolare i sensi, contraddistinta per la semplicità e la freschezza degli ingredienti, prodotti nei territori limitrofi e cucinati sul momento. Un vero km zero e di certa produzione biologica, anche se non ci sono i soldi e il bisogno normativo di certificarne il “bio”. In molte realtà interne, più lontane dalle grandi città, non ci sono supermercati e tutto si acquista nei mercati locali noti con il nome di souq, dove si possono trovare diversi generi alimentari, sempre di provenienza locale, di stagione e freschi. E tra un banco e un altro si possono vedere artigiani che lavorano ferro, pelle, ceramiche e molto altro alla luce del sole. Nei mercati si produce e si vende il lavoro.
Se mai avrete la possibilità di visitare il Marocco, non privatevi dell’esperienza di girare e perdervi in uno dei tanti souq, godetevi il colore e il profumo delle spezie, ascoltate i rumori, girovagate tra i volti delle persone ed assaggiate le varietà di cibo proposte, ricordandovi di lavare accuratamente o di sbucciare frutta e verdura che deciderete di consumare crude. Eviterete spiacevoli effetti collaterali gastrointestinali, molto spesso causati non tanto da scarse accortezze igieniche o per alimenti andati a male, quanto per il fatto che i batteri locali che si trovano sui cibi, sono diversi da quelli che consumiamo quotidianamente, quindi una volta assunti, potrebbero andare a causare una piccola guerriglia nel nostro intestino. Ma non ne abbiate troppa paura, e godetevi le bontà di questa terra, sarebbe un vero peccato privarsene. Nella condizione peggiore, con dei buoni fermenti lattici in breve tempo si risolverà tutto.
LA CUCINA MAROCCHINA
Frutta e verdura vengono coltivati in piccoli appezzamenti in modo naturale e spesso senza l’impiego di macchine agricole, ma con la sola forza dell’uomo e di qualche asino, dal momento che le risorse economiche sono limitate per la media degli agricoltori marocchini. I prodotti vengono raccolti freschi una volta raggiunto il livello di maturazione e portati appunto direttamente negli affollati e variopinti souq, arricchendoli di varietà, colori e profumi, richiamo per tante persone, spesso donne ma anche anziani e cuochi di ristoranti. Pertanto ci si deve adattare alle disponibilità alimentari del momento e della stagione, che per noi che siamo abituati a consumare qualsiasi alimento in qualunque periodo dell’anno può tradursi in scarsa variabilità, ma in compenso avremo assicurata la freschezza e la genuinità di ciò che ci verrà servito. Durante tutto l’anno è possibile trovare frutta secca quali noci e mandorle, ma anche banane, zucche e zucchine, fagiolini, lenticchie, melanzane e limoni, accanto a diversi altri prodotti a cadenza stagionale: in autunno melagrane, uva e fichi; in primavera fragole, ciliegie, kiwi e pesche; anguria, pomodori e carciofi selvatici in estate; in inverno patate, carote, barbabietole ed altri radici. Dato il basso potere di acquisto della moneta locale, si avrà la possibilità di consumare un buon pasto spendendo poco, sia in ristoranti locali, che in case berbere e marocchine, le quali vi serviranno piatti tradizionali della regione. Perdete intenzionalmente del tempo per scoprirli ed assaporarli: molto spesso i tempi sono lenti e non sempre vanno pari passo con i tempi veloci di un rapido tour vacanziero, ma è importante concedersi la possibilità di lasciarsi trasportare da una dimensione più lenta che rende unica questa terra africana, insieme a semplicità e a grande ospitalità. Se andrete sulle coste potrete sicuramente gustare del pesce fresco, mentre nelle zone più interne e montuose non mancheranno carni di diverso tipo (pollo, agnello, montone, pecora), formaggi di capra e di pecora, olive, patate e diversi ortaggi. I piatti sono molto spesso cucinati con spezie quali cumino, coriandolo, cannella, paprica e miscele a volte di più di 30 spezie diverse. Magari non tutti i palati sono abituati al loro consumo, ma la cucina racconta la storia del suo popolo e se noi italiani abbiamo la pasta, la cucina marocchina come molte altre cucine etniche hanno le spezie. Si possono acquistare nei mercati che le mostrano in tutti i loro colori sgargianti e a adagiate su forme coniche. Non basteranno 3 buste di plastica per contenerne il loro odore! Le pietanze inoltre possono risultare abbondanti a testimonianza che di fame non si muore, ed inoltre sempre servite in piatti artigianali colorati e decorati, accompagnati di frequente con del khubz, il tipico pane di grano duro croccante e scuro all’esterno e soffice e alveolato nell’interno, dalla forma tonda simile ad una pita e che ricorda un poco la consistenza dei nostri panini all’olio…ma credetemi che il confronto è molto forzato.
Per la COLAZIONE è consuetudine consumare frutta fresca e spremuta di arance (Asir limun) nella loro stagione, affiancate dallo msemen, un pane sfogliato quadrato cotto con del burro chiarificato, ingrediente fondamentale, proveniente da latte di capra o pecora. Lo si può accompagnare con una sorta di melassa o miele o marmellata e formaggi, olive nere e verdi. Come ANTIPASTI sono tipiche le barbabietole cotte con limone, patate ed erbe aromatiche, ceci, cipolle caramellate ed insalate marocchine a base di pomodori, cipolle, cetrioli, olive e peperoni, condite con olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda i PIATTI PRINCIPALI la fanno da padrona il Cous Cous e la Tajine, entrambi preparati sia con verdure che con carne, con sempre una buona dose di spezie. Quando parliamo della tajine ci riferiamo al nome del famoso stufato cucinato nella nota terrina a forma di cono di terracotta, quasi sempre colorata e decorata da bravi artigiani. Lo stufato di tajina può contenere cipolle, spezie, carni o verdure. Ed infine non si può parlare della cucina marocchina senza nominare il favoloso te alla menta, rito di ospitalità, servito alla fine di un pasto oppure durante una contrattazione economica. Può contenere intere foglie di menta fresca o meno, e viene versato con maestria in bicchieri di vetro dalle diverse decorazioni, tenendo la lucente teiera molto alta rispetto ai bicchieri, così da farlo raffreddare prima. Perché a volte il te alla menta è quasi bollente, oltre che carico di zucchero come da ricetta tradizionale, ma dopo qualche giorno vi verrà una sorta di crisi d’astinenza e non vedrete l’ora che qualcuno ve lo offra nuovamente. Non so bene se è colpa dello zucchero o dell’atmosfera del Marocco che perfettamente rappresenta.
RICETTA DI COUS COUS DI VERDURE E CARNE
Come si prepara il Cous Cous? Di ricette in rete ne abbiamo tante ma il vero Cous Cous Marocchino, originario dal Meghreb, ha un metodo di preparazione che nulla ha a che vedere con quello precotto a cui siamo abituati noi, sicuramente più veloce e pratico, ma la differenza di gusto e di consistenza è notevole. Bisogna armarsi di un poco di pazienza e degli strumenti giusti. Innanzitutto si dovrebbe possedere una coucoussiera, una specifica pentola con cestello idonea per la cottura della semola a vapore, ma in sua mancanza (diciamo che non è tra gli utensili più diffusi nelle nostre cucine), potremmo impiegare una normalissima pentola dotata di cestello, che provvederemo a sigillare con un panno di cotone inumidito, in modo che il vapore si concentri totalmente all’interno del cous cous e non fuoriesca dallo spazio tra pentola e cestello. L’ingrediente principale sarà poi la semola, in genere di grano duro, che dovrà essere cotta a vapore e sgranata per quasi mezz’ora per ben 2 volte, prima di essere unita al condimento scelto. Vi riporto una ricetta di cous cous con verdure e carne, che descrive bene la procedura di preparazione del vero cous cous marocchino. L’ho tradotta da un ricettario di cucina marocchina che ho comprato in una delle nostre tante tappe (Moroccan Cookery, edizione Chaaraoui). Lo sapete che i ricettari dei posti che visito sono i miei souvenirs preferiti?
Ingredienti per 10-12 porzioni: 1.5 Kg di carne (pollo o altra di vostra scelta); 1 cipolla; 1 bicchiere d’olio extravergine di oliva; 1 pomodoro sbollentato e tagliato; 1 cucchiaio di sale; 1 cucchiaio di pepe; 1 cucchiaio di zenzero; 1/4 di cucchiaio di zafferano; circa 3 litri di acqua; 400 g di carote; 250 g di rape; 250 g di zucchine; 1/2 cavolo; 500 g di zucca rossa; 1 mazzo di prezzemolo e coriandolo; peperoncino di Cayenna (opzionale)
Ingredienti per il Couscous: 1 kg di semola; 4 cucchiai d’olio; 1 cucchiaio di sale; acqua; 1 cucchiaio di burro chiarificato
Preparazione: nel recipiente inferiore della couscoussiera (o in una pentola a bordo alto), a fuoco moderato, friggi leggermente nell’olio la carne tagliata a dadini, e poi aggiungi la cipolla tritata e il pomodoro. Mescola, sala, aggiungi lo zenzero e lo zafferano e una volta che la carne diventa dorata, aggiungi 3 litri d’acqua, chiudi con un coperchio e porta a bollore. Lava e pulisci le verdure, quindi tagliale per la lunghezza. Taglia la zucca in pezzi abbastanza grandi e il cavolo in due quarti. Lava nuovamente il tutto sotto acqua corrente.
Nel frattempo prepara il cous cous: poni la semola in un largo piatto, spargi 2 cucchiai d’olio e lavora l’impasto con le mani. Diluisci il sale in un grande bicchiere d’acqua, mescolalo alla semola, e continua a lavorare l’impasto. Lascialo riposare per 20 minuti, quindi trasferiscilo nel recipiente superiore della couscoussiera che andrai a posizionare sopra il recipiente inferiore contenente acqua (fai attenzione che non sfiori il cestello forato). Quando il vapore sale sopra la semola, rimuovi il recipiente superiore e copri con un coperchio quello inferiore. Trasferisci il couscous in un largo piatto, cospargilo con un grande bicchiere d’acqua e separa i grani con le dita, lasciandolo così riposare per 10 minuti. Tale procedura dovrà essere ripetuta una seconda volta per altri 20 minuti (cottura a vapore e sgranatura).
Nel frattempo continua la preparazione del condimento aggiungendo nel recipiente contenete la carne, le carote, le rape, un mazzo di prezzemolo e coriandolo e il peperoncino di Cayenna. Prima che le carote e le rape siano ben cotte, aggiungi la zucca rossa, le zucchine e il cavolo. Cuoci per 15 minuti (questi ultimi vegetali cuociono lentamente).
Ora è giunto il momento di comporre il piatto adagiando il cous cous nel fondo di un ampio piatto, formando una piccola montagna e aggiungendo eventualmente un poco di brodo della cottura; adagiare infine la carne con le verdure e servire caldo.
FOTO di Valentina Viti
