FIORI EDULI

Articolo “cucinare con il pollice verde” della rivista slowly vieggie

Dal giardino al piatto! Rose, primule e margherite contendono alle erbe aromatiche il primato del gusto, che tra i fornelli non è mai scontato. Dopo un passato glorioso tra i Romani, i nomadi del Sahara e i guerrieri Celti, l’uso dei fiori in cucina torna di moda grazie ai ristoranti stellati, che negli ultimi anni si sono lasciati ispirare dall’antica sapienza di usare solo ingredienti naturali per insaporire le vivande.
Gli impieghi culinari sono pressoché infiniti, in quanto i petali di molte specie sono una parte edibile esattamente come frutti, radici, foglie e semi; perfetti da sfruttare per arricchire gustose insalate, come guarnizione oppure nelle preparazioni dei dolci (creme, sorbetti, gelati e macedonie). “I fiori sono adatti anche per aromatizzare olio e aceto, come dimostrano molte ricette di semplice realizzazione”, suggerisce la dottoressa Valentina Viti, biologa nutrizionista, esperta in dietetica e nutrizione clinica. “Ad esempio basta raccogliere, lavare e asciugare una manciata di infiorescenze del basilico, aggiungerle a un litro di olio extravergine di oliva e lasciar macerare per tre settimane, al buio e al fresco. Trascorso tale periodo, si possono aggiungere venti foglie di basilico e attendere un’altra settimana prima di filtrare e imbottigliare in recipienti di vetro scuro”. Sono da riscoprire come ingredienti per minestre o passati di verdura, ma anche come aggiunta alle frittate, nell’impasto del pane, nelle bevande dissetanti, nei risotti e nelle torte salate.

OGNI SAPORE UNA RIVELAZIONE

In cucina l’importante è sperimentare, per trovare il giusto abbinamento. Al di là dell’aspetto amabile, ogni fiore ha un carattere deciso (più o meno speziato, pepato, acidulo o delicato) che va rispettato in ogni sua parte.
Le specie dal sapore piccante e pungente (come calendula, nasturzio o aglio orsino) si adattano a zuppe e minestroni, ma sono ottime anche per arrotondare il sapore di creme, gelati e crostate. Più dolci sono angelica, trifoglio e finocchio (che ricordano la liquirizia), cerfoglio (con una leggera nota di anice), camomilla, gelsomino, ibisco e menta. Acidula è la begonia (simile al limone), mentre gli amanti dei sapori forti possono sfruttare cicoria e tarassaco per donare una nota amarognola ai piatti, ma deliziosi anche in salamoia o nei condimenti per la pasta.

BUONI E FANNO ANCHE BENE

I fiori condividono con il mondo vegetale le proprietà benefiche e protettive per la salute, che li rendono una valida terapia disintossicante per corpo e mente. “Come frutta e verdura contengono molta acqua e fibre, ma sono anche un prezioso scrigno di vitamine, sali minerali e antiossidanti”, specifica la dottoressa Viti. “Poverissimi di grassi, racchiudono antociani, flavonoidi, carotenoidi e molte altre sostanze salutari, perché prevengono l’invecchiamento cellulare, combattono la fragilità capillare, proteggono dal colesterolo e riducono il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari o addirittura tumori”. I fiori di crisantemo, garofano e viola sono particolarmente ricchi di potassio, la rosa e il nasturzio apportano buone quantità di vitamina C, la malva tiene sotto controllo i livelli di zucchero nel sangue e il sambuco contiene quercetina e ruteina, antiossidanti utili per contrastare l’invecchiamento cellulare e le infiammazioni ricorrenti.
“Per non degradare questo patrimonio di virtù, l’impiego migliore è quello a crudo, come guarnizione finale delle pietanze, ma una valida alternativa è anche la cottura a vapore, tipica della cucina orientale, che consente di cuocere i cibi in modo salutare, conservando integre tutte le loro proprietà”.

QUELLI NON COMMESTIBILI

I fiori da servire a tavola devono essere scelti con cura, perché non tutti si possono mangiare: alcuni per il loro sapore sgradevole, altri perché contengono sostanze nocive se non addirittura velenose. È il caso di anemone, oleandro, camelia, ciclamino, mughetto, giglio, azalea o calla, per fare qualche esempio. Altri ancora, come la borragine, possono avere limitazioni a causa del loro contenuto di alcaloidi pirrolizidinici (licosamina, amabilina, supinidina, tesinina e durrina) che, se consumati in quantità eccessive, possono diventare nocivi per il fegato.
Per scegliere senza rischi è buona regola informarsi dall’erborista, che saprà anche indicare la corretta modalità di conservazione: alcune varietà vanno utilizzate fresche per mantenere inalterata la loro fragranza (un’insalata di primule e viole), altre possono essere essiccate per averle a disposizione anche nella stagione invernale (come l’ibisco per il karkadè, oppure camomilla e tiglio per le tisane), altre ancora si prestano per essere conservate sott’aceto (boccioli di tarassaco) o sott’olio (i capperi, ad esempio, che sono boccioli di fiori non ancora schiusi). Tutte, invece, si possono congelare in cubetti per rinfrescare i drink dell’estate “Ovviamente i fiori commestibili non vanno acquistati dal fioraio o nei vivai, per i possibili trattamenti fitosanitari o chimici ai quali potrebbero essere stati sottoposti e che li rendono incompatibili con l’uso alimentare”, raccomanda l’esperta. “I più profumati e saporiti sono quelli cresciuti in libertà, magari nel proprio giardino, ma possono essere anche reperiti presso aziende agricole o enti florovivaistici specializzati in fiori edibili, biologici e certificati”. Per chi invece vuole raccogliere personalmente le specie spontanee, le regole da rispettare sono molte. “Vanno evitate le zone inquinate, come le aree vicino a strade battute, alle discariche e alle zone industriali, ma anche nei pressi di coltivazioni irrorate da pesticidi e diserbanti: frutteti, vigneti e campi di cereali”, conclude la nutrizionista. Ideali sono i terreni coltivati biologicamente o lasciati a maggese, oppure quelli incolti e le colline distanti dai centri abitati.

INTERVISTA DOTTOR SALUTE

Intervista per la rivista online “dottor salute”

I SUOI PAZIENTI: QUALI SONO LE LORO NECESSITA’ PIU’ FREQUENTI?

La maggior parte si rivolge a me per poter perdere peso e nello stesso tempo fare insieme un percorso di educazione alimentare, per acquisire strumenti futuri che consentiranno loro di gestire in modo autonomo la propria alimentazione sulla base degli obiettivi concordati insieme. Il grande obiettivo che io do a loro è quello di smettere di passare da una dieta ad un’altra… ambizioso per me, ma credo più risolutivo nel lungo tempo per loro.

IN UN REGIME DIETETICO VANNO ELIMINATI PANE E PASTA?

Pane e pasta appartengono alla categoria dei carboidrati, categoria di alimenti che piacciono alla maggior parte di noi, soprattutto italiani, e che pertanto siamo tentati a consumare in eccesso. L’eccesso di carboidrati (e una scarsa attività fisica, quindi uno stile di vita poco attivo) ci porterà ad ingrassare nel lungo tempo, predisponendoci al rischio di sviluppare malattie quali resistenza all’insulina e diabete, oltre che altre patologie indirettamente legate ad un eccesso di carboidrati, come malattie cardiovascolari, ipertensione e anche tumori. Una sua riduzione può, per effetto inverso, portarci a perdere peso. Ma i carboidrati non si trovano soltanto in pane e pasta, ma anche in cereali a chicco, pizze, patate, biscotti, crackers, barrette, nella frutta, nei legumi, nelle bevande zuccherate, nel latte e nei formaggi freschi. Pensare di poter seguire da soli un percorso di dimagrimento togliendo categorie di alimenti, siano queste pane e pasta o altro, potrebbe essere rischioso e potremmo non fare la cosa migliore per noi. Affidiamoci ad un professionista del settore (per legge le figure autorizzate sono il biologo nutrizionista, il medico o dietologo e il dietista), e sarà lui a decidere nello specifico l’approccio nutrizionale corretto, a seguito di una valutazione del fabbisogno nutrizionale del soggetto.

DIETA VEGETARIANA E VEGANA: MAGGIORI I PRO O I CONTRO?

Da qualche giorno è uscita la posizione dell “Academy of Nutrition and Dietetics” sulle diete vegetariane. Il parere dato è che le diete vegetariane e vegane hanno notevoli benefici nella prevenzione e trattamento di patologie come l’ateriosclerosi, l’ipertensione, il diabete e l’obesità. L’importante che siano diete costruite in modo adeguato, con eventualmente supplementazione di alcuni nutrienti che rischiano di essere assunti in misura insufficiente o non essere assunti affatto, quali calcio, ferro, vitamina B12, zinco, omega 3. In caso contrario i rischi possono essere anche gravi, soprattutto per bambini, donne in gravidanza ed anziani.

CREDE NEI RIMEDI NATURALI? SE SI QUALI SONO SECONDO LEI I 3 MIGLIORI?

La natura è il mio credo, così come tutti i suoi aspetti. Molte molecole di sintesi, anzi la maggior parte, sono semplicemente una copia di molecole esistenti in natura e pertanto ne hanno la stessa funzione, con spesso anche effetti collaterali. Ma attenzione nel credere che una cosa, perchè naturale, sia sicuramente innocua. Molte sostanze naturali, se non correttamente dosate ed utilizzate, possono avere effetti nocivi, anche gravi. Oppure possono interagire con alcuni farmaci assunti. Come sempre è necessario affidarsi a persone esperte che possano aiutarci nel loro uso. I 3 rimedi ai quali difficilmente rinuncio sono un buono spray alla propoli per il mal di gola, una calda tazza di tisana alle erbe (scelte in base all’esigenza del momento) nei pomeriggi invernali e il re dei rimedi naturali: sano movimento fisico.

LA FRUTTA A FINE PASTO SI PUO’ MANGIARE?

Dipende dalle esigenze nutrizionali dell’individuo, dalla sua tollerabilità digestiva agli zuccheri della frutta e da fattori psicologici. Non credo che si possa generalizzare. Ad esempio ad una persona può causare fermentazione a fine pasto (fenomeno ovviamente più probabile rispetto al suo consumo a digiuno per una permanenza maggiore a livello intestinale), ad un’altra no, oppure c’è chi con un frutto a fine pasto placa la sua voglia di dolce, voglia che se non soddisfatta, porterebbe a ricercare dolcetti vari, compromettendo il percorso di dimagrimento.

DA COSA DIPENDE IL METABOLISMO BASALE?COME FACCIAMO AD AUMENTARLO?

Per metabolismo basale si intende il dispendio in termini energetici di un individuo e dipende dalle sue funzioni metaboliche vitali (respirazione, circolazione sanguigna, digestione, attività del sistema nervoso…), ma può essere influenzato da fattori come il sesso e l’età, ed altri esterni quali assunzione di farmaci, alimentazione, stati patologici e attività fisica. In particolare è tramite una costante e corretta attività fisica che possiamo incrementare il metabolismo basale, andando a tenere tonica la muscolatura, insieme ad una dieta corretta, che preservi la massa magra e faccia perdere soltanto la massa grassa. Molte diete fai da te sono rischiose per questo motivo, perchè inducono un dimagrimento, ma spesso della componente muscolare invece che del grasso, con conseguente riduzione del metabolismo basale.

TUTTI VOGLIONO SAPERE COME DIMAGRIRE E E COME PERDERE PESO VELOCEMENTE: CHE CONSIGLI DAREBBE?

Il consiglio più spassionato che dò a tutti è quello di togliere la parola “velocemente” nel proprio vocabolario “dietetico”. Se si capisse che è nell’ansia del risultato nel breve tempo il grosso del problema, avremmo fatto già il 50% del percorso. Se poi si vogliono risultati veloci, le soluzioni che possiamo trovare ovunque sono numerose e fantasiose, in un’epoca del “tutto e subito senza il minimo sforzo”, non avremo che l’imbarazzo della scelta. Io resto dell’idea che i grandi risultati si ottengono solo con grande pazienza e non senza fatiche.

QUAL E’ LA SUA RICETTA PER STARE BENE?

La mia ricetta per stare bene? Riempire la mia dispensa degli ingredienti giusti: buon cibo, buoni amici, musica, libri, contatto con la natura e momenti di silenzio. Se invece volete ricette reali, allora seguitemi sulla mia pagina facebook e sul mio blog “Una Nutrizionista In Cucina”… ne avrò tante di ricette da consigliarvi.